about 커피

ABOUT 커피

  커피나무의 품종

  1.아프리카 에티오피아-아라비카

2.아프리카 콩코-로부스타

3.아프리카 라이베리아-리베리카

  아라비카

단맛 신맛 감칠맛↑

향기 ↑

적은 카페인 함유

병충해에 약하다

  로부스타

쓴맛이 ↑

향이 떨어진다.

카페인 함유량 ↑

병충해에 강하다.

  커피의 역사

에티오피아 양치기 소년 칼디가 처음 커피 발견.

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에티오피아의 사원에서 밤 기도를 위한 음료로 사용됨.

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예멘으로 커피 전해지면서 세련된 음료로 탈바꿈.

예멘의 주요 수출품인 커피의 유출을 막고 먼 곳까지 운반을 위해

최초로 로스팅이 시도됨.

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십자군 원정으로 교황의 권위보다 각국국의 왕권이 강화

동방과의 자유 무역을 기초도 한 자유 도시가 형성됨

아라비아 커피 수입-그러나 전쟁에서 패한 국가인 이슬림인들이 마시던 음료이기 때문에 자유롭게 마실 수 없었음

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르네상스 시대-본격적으로 자유롭게 수입

그러나 교회의 지도자들은 사탄의 음료라 여겨서 커피 풍습을 좋지 않게 보았음.

교황에 의해 세례를 받은 커피

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커피 이름의 어원

1) 에티오피아어로 힘-카파

2) 식물에서 나는 와인-카와

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17C 이전까지 유럽에서는 예멘의 모카항으로부터 수입

직접 생산 못함-이슬람에서 철저히 통제

기후의 제약(서리)

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아프리카,아시아,라틴 아프리카 식민지를 확보-전세계로 커피 확대

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인도 아라비아에서 커피 묘목 훔친 네덜란드인에 의해 예맨의 아라비카와 인도산 종자의 교배 성공 자바(이상적인 제배 조건)에서 대량생산 유럽으로 수출시작.→모카와 자바 두 종류의 탄생.

 

최초의 커피 하우스

1645년 이탈리아 베네치아-커피 플로리안

예술가 사상가들의 토론 장소로 이용됨.

아라비카와 최고급 로부스타를 이탈리아 전통방식대로 로스팅해 블렌딩한 커피-맛과 향이 부드러움.

 

영국 최초의 커피 하우스

1650년경 대학 도시 옥스퍼드

커피 한잔에 1페니 받아서 페니 유니버시티

 

1652년에 제대로 된 커피 하우스 등장-엔젤

 

문화와 예술의 산실-파리의 카페

루이 14세-프랑스에 본격적인 커피 유행시킴.

카페 드 플로르(CAFE DE FLOREL)

르 두오 마고(LES DEUX MAGOTS)

 

음악가들의 카페 천국 비엔나

비엔나를 점령하고 있던 터키군을 물리치는데 공을 세운 대가로 커피 500포대를 황제로부터 하사받은 군인-‘푸른 병’이라는 커피하우스 열었음.

아이스보겔-모차르트

바그너-슈베르트

프라우엔후베르-베토벤

실베르네스-쉬트라우스

 

세계의 고급 원두

  ◇ 케냐산 커피

원두의 크기에 따라 4단계로 분류

에스테이트 케냐-와인 같은 풍미

레귤러 케냐보다 두 배나 높은 가격

 

◇에티오피아의 하라와 시다모

 

하라지역-에티오피안 하라,에티오피안 모카 아비시니안 모카 하라 모카 롱베리 하라

맛 : 신맛과 어우러진 부드러운 와인 맛, 과일 맛, 흙냄새. 약간 거칠다

 

시다모- 지방의 수세 건조식 커피-이르가세페

 

◇예멘의 모카

세계에서 가장 오래된 커피

 

예멘의 모카 종류-마타리 사나니(커피 산지 이름을 따서)

 

맛 : 쏘면서도 초콜릿과 같은 풍미가 있어 다른 개성을 지닌 다른 커피와 블렌딩해 마시는 것 좋다.

 

◇브라질의 산토스 버본

◇브라질 : 전 세계 커피 생산량의 30-35% 차.

국토의 1/3이 커피 재배에 적합한 조건

생산량의 대부분이 아라비카 품종 그러나 최고급으로 평가받지는 않음.

Why? 수작업이 아닌 기계를 사용하여 대량생산하기 때문.

 

◇커피 중 가장 고급 : 산토스

아라비카 품종 3-4년 산에서 수확하는 산토스 버본.

로부스타-코닐론

 

◇콜롬비아의 슈프리모와 엑셀소

콜롬비아 : 커피 생산량의 12%차지

생산량 대부분이 최고급품으로 수출됨.

크기에 따라 나뉘는 등급 최상품=슈프리모, 조금 작은 최상품=엑셀소

 

◇자메이카의 블루 마운틴

블렌딩 해놓은 것처럼 커피로서 모든 매력을 갖추었다고 평가

가장 비싼 값에 거래

고지대에서 재배하는 커피

커피 제배 방법

고산지대의 경사면에 위치한 커피 농장열매가 맺히면 수작업으로 수확시작-picker

 

※건조식-가장 간단하며 전통적인 방법

수분 함량이 11%될 때까지 햇빛에 말려 발효를 방지한다.(수분 함량이 13% 넘으면 썩게 된다)

 

※수세식 처리법-수확한 커피 열매를 과육을 벗겨 씨만 말리는 방법으로 원두의 손상이 적어 커피의 질이 보존됨.

과육을 벗긴다-발효를 통해 점액층도 없앤다-씻어서 건조시킴-생두의 등급 분류

  생두 그해-덞은 맛

1년 전-조화롭고 안정된 맛

2년 전-맛이 떨어짐

 

※로스팅

생두가 볶이는 과정에서 열을 받아 다갈색으로 변하는 과정-로스팅

 

로스팅의 강도 ↑ 단맛 쓴맛

↓ 신맛

로스팅의 시간 ↑ 맛은 깊어지고 잡맛 섞일 우려

↓ 커피액의 밀도가 가벼워진다

카페인 로스팅을 오래 할수록 기화되어 양이 적어진다.

로스팅의 강도가 높고 오랜시간 이루어지는 에스프레소의 경우 카페인의 양은 적으면서 입 안에 감도는 무게감을 느낄 수 있다.

 

생두 200℃ 이상의 온도에서 로스팅 하면 그때까지 열을 흡수하던 원두가 자체적으로 발열하면서 다갈색으로 변하기 시작.

로스팅을 할때 적절한 색깔로 변하게 되면 즉시 로스팅을 중단하고 찬공기 찬물로 식혀야 한다. 그렇지 않으면 원두 내에서 자체 발열로 인해 로스팅이 계속 진행시킨다.

 

단계별 로스팅 타입

 

라이트 로스트 약배전-

모양 : 크기가 크고 색깔이 엶거나 붉은 갈색

맛 : 신맛이 강하게 나서 에스프레소용으로는 적합하지 않다

장점 : 오래 보관해도 풍미의 변화가 적어 수출용 캔으로 적합

종류: 라이트 로스트 할프 시티 로스트 뉴잉글랜드 로스트

 미디움 로스트 중배전-

진한 다갈색을 띠며 표현이 기름기 없이 건조하다.

미국 아침용에 곁들이기 좋아서 인기가 좋다.

종류 : 블랙퍼스트 로스트 시티로스트

미디엄 로스트보다 더 강하게 볶아서 어느 정도 윤기가 흐르는 풀 시티 로스트

다크 로스트 강배전

더욱 깊고 풍부한 향과 다크 초콜릿 색 부터 진한 검은색까지 색이 다양하다

원두 표현에 오일이 베어나와 윤기가 흐른다.

종류 : 다크 로스트 에스프레소 로스트 베니스 로스트 유러피언 로스트 하이로스트 컨티넨탈 로스트

 

커피 그라인딩

커피를 미세하게 분쇄해 커피 속의 맛과 향이 풍부하게 추출되도록 돕는 과정

 

그라인딩 한 직후 추출해서 먹는 것이 가장 이상적이다.

그라인딩 후 30분 뒤 맛과 향이 절반으로 감소

 

커피 끊이는 3-3-3 법칙

원두를 로스팅 한 후 3일 간 숙성시키기

3 분내로 추출하기

3 분내로 마시기

 

추출하기

드리퍼의 경우 3분내로 추출하기

* 로스팅이 강한 원두일수록 용해도가 빠르므로 추출시간과 속도가 빨라진다.

20-30초 물로 원두 불리기

거품이 사라지기 전에 추출 끝내기

물이 사라지기 전에 계속 연속해서 반시계 방향으로 물을 부어주기

 

필터의 제질

종이 : 일회성이기 때문에 간편하지만 자원낭비. 필터의 맛과 섞일 우려

플라스틱 금속 : 구멍이 커서 입자가 빠져나갈 수 있다. 침전물이 생기기도 함

플란넬 : 씻는 방법이나 보관상태가 커피의 맛에 영향을 줄 수 있다. 잘 관리해야 하는 번거로움.

커피의 맛과 향을 조절하는 폭이 넒다.

100회 정도 사용 후 교체

 

커피의 주요 성분

쓴맛-카페인

떪은 맛-타닌

단맛-당질

 

외에 수분 카페인 단백질 지방 섬유질 유기산 에테르 추출물

당질이 30%로 가장 많다

 

생두 자체에는 향이 없으나 로스팅 과정에서 화학작용으로 인해 메일라드 반응이 일어나 커피 특유의 향이 생기게 된다.

향기 성분은 휘발성이 있어 2주 뒤에 사라져 버린다.

 

커피 맛을 결정하는 것

 

바디 : 커피액을 한 모금 입안에 머금었을 때 촉감을 통해 입 전체에 느껴지는 농도 밀도 점성

밀도 가득 찬 느낌 : full

밀도가 중간 정도 : medium

밀도가 약한 느낌 : low

 

농도가 진하고 점성이 강할 때 : heavy greater

 

신맛 : 커피의 고유한 특성 시큼한 맛과는 달리 혀끝 혀 밑 부분과 입천장으로부터 느껴지는 신선하고 강한 맛

와인의 맛을 표현할 때 이르는 신맛과도 차이가 있다. 그것보다는 날카롭고 조금 더 자극적이며 입안이 환해지는 느낌

 

아로마 :아로마는 혀로 느껴지는 향기로 후각을 이용한 것이 아니라 미각으로 알아내는 향기.

전체적인 느낌을 이르는 향미(flavor)

꽃과 같은 향기(floral)

와인 맛이 나는(winy)

 

커피의 전체적인 맛 (FLAVOR) : 커피를 입안에 머금었을 때의 전체적인 느낌과 풍미를 말한다. 이것은 커피의 맛을 구성하는 바디, 신맛, 아로마등이 서로 조화를 이루어 만든 느낌이다.대부분 원두커피는 아로마의 향이 강하게 나타나고 인스턴트 커피는 혀로 느끼는 맛이 강조된다.

 

flavor 표현

밋밋하지 않고 충만하며 풍부한 느낌 : 풍부함

커피에서 smRU지는 맛이 여러 가지일 때는 : 복합성

한 요소가 다른 요소를 억누르지 않고 모든 맛이 균형있고 조화롭게 느껴질 때 : 밸런스

커피의 플레이버 : 매콤함, 연기, 과일

 

스트레이트 커피 오리지널 커피 : 한 종류의 원두로만 이루어진 커피

 

블렌딩 : 특정한 맛이 부족한 원두에 그것을 보충할 다른 원두를 배합해 균형 잡힌 맛을 만들어내는 것

* 최초의 블렌딩 커피 예멘 모카+자바 아라비카 1:2의 비율로 블렌팅한 <모카 자바>